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Leche y
derivados
El primer grupo de alimentos de interés es el de la
leche y sus derivados, esto se debe a que
la leche es un alimento con un alto valor nutricional por poseer una composición completa a nivel de macro-nutrientes y el primer alimento que recibes al nacer. La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos que contiene todos los nutrientes que requiere un recién nacido, así como sustancias que fortalecen su sistema inmunológico.
En el caso de los seres humanos, después de la
leche materna, se consume la leche de vaca por
la semejanza en composición química que mantienen ambos tipos de leche. Con el consumo de leche quedan incluidos los derivados el yogurt y el queso. Entre los derivados también están la mantequilla y la crema, aunque estos últimos son ricos en grasa y están incluidos en el grupo de las grasas y azúcares por lo que su consumo debe ser moderado. Los helados, también son derivados de la leche, aunque en su composición existen más ingredientes.
Actualmente, existen en el mercado una gran
variedad de productos lácteos, no sólo provenientes
de leche de vaca, sino de otras especies como las ovejas y las cabras.
Composición Química de la leche y sus Derivados
La leche es una emulsión de aceite en agua que
contiene 3.5 a 4% de grasa. Además de la grasa de la leche, la fase de la
grasa contiene vitaminas liposolubles o solubles en grasa, fosfolípidos,
carotenoides y colesterol, mientras que la fase acuosa contiene proteínas,
sales minerales, azúcar (lactosa) y vitaminas hidrosolubles o solubles en agua.
Tanto la leche como sus derivados son ricos en
proteínas y calcio fundamentalmente, aunque también contienen otros nutrientes
como la lactosa, fósforo y vitaminas A, D y del grupo B. De aquí que su consumo
sea tan importante en la dieta. La composición de la leche puede variar
dependiendo de factores como la raza del animal, el tipo de alimentación, el
clima y hora de la ordeña.
Procesado Industrial
La leche es un alimento perecedero, por lo que debe
ser procesada para conservarla por más tiempo y asegurar que es inocua para su
consumo. El tratamiento térmico al que se somete la leche destruye
microorganismos patógenos, así como las enzimas que pudieran afectar sus
características organolépticas.
Cuando la leche está recién ordeñada, recibe el
nombre de leche fresca y tiene dos microorganismos de interés, el Microbacterium
tuberculosis que provoca la tuberculosis y la Coxiella burnettii
responsable de la fiebre Q. Para destruirlos, la leche se somete a un
tratamiento térmico a 71°C – 72°C durante 15 – 20 segundos en un proceso
conocido como pasteurización. Bajo estas condiciones también se inactiva
la fosfatasa alcalina, enzima presente en la leche, por lo que la
medición de la inactivación de esta enzima sirve como indicador de una adecuada
pasteurización. La leche pasteurizada aún tiene presencia de ciertos
microorganismos no patógenos que pueden fermentarla, por lo que sólo puede
conservarse unos días en refrigeración.
Para poder conservar la leche por más tiempo, se
desarrollo el proceso de ultra-pasteurización que consiste en calentar
la leche a 145°C – 160°C durante 1 – 4 segundos destruyendo todos los
microorganismos, así como enzimas termo-resistentes. El producto obtenido puede
conservarse sin refrigeración durante varios meses siempre y cuando el envase
no se abra. Este proceso es conocido como UHT por sus siglas en inglés “Ultra
High Temperature”.
Con la finalidad de mantener estable la emulsión de la leche durante el
procesado industrial, ésta es homogeneizada. El proceso de homogeneización
consiste en calentar la leche para posteriormente pasarla a través de una
válvula en condiciones de presión y disminuir el tamaño de las partículas de
grasa. Esto evita que se separe posteriormente la grasa en forma de nata.
Características Físicas y Organolépticas de la Leche
Las características físicas y organolépticas de la
leche dependen en gran medida de su composición. El ingrediente mayoritario es
el agua, y la leche forma un sistema coloidal de tres fases con ella: solución,
suspensión y emulsión. En solución están los carbohidratos
específicamente la lactosa, así como los minerales y algunas vitaminas
hidrosolubles; las proteínas están en suspensión; y la grasa forma una emulsión
con el agua.
Las propiedades físicas de la leche se encuentran
resumidas en la tabla a continuación:
Las características organolépticas de la
leche como el color, el sabor, olor y textura son evaluadas por el consumidor y
determinan su aceptación o rechazo.
La leche se caracteriza por ser un líquido
de color blanco y opaco, la lactosa y los minerales le confieren
un sabor balanceado entre lo ligeramente dulce y ligeramente salado. Las
proteínas que se encuentran en suspensión, ayudan a balancear el sabor. La
palatabilidad o sensación bucal de la leche, relacionada con su textura, se
debe a la emulsión formada con la grasa. Estas son las características
aceptables de la leche, las variaciones en el color, la generación de sabores a
rancio por acción de las lipasas, pérdidas de textura o la precipitación de los
sólidos, provocaría el rechazo a su compra.
Clasificación de la Leche
Existen diversos criterios de clasificación de la
leche asociados al proceso industrial al que haya sido sometida. Se puede
clasificar por:
a) Sus componentes
b) Por proceso térmico que haya recibido.
Si es en función de sus componentes, la leche se clasifica del siguiente
modo:
En función del proceso térmico que haya recibido la
leche, se clasifica en: pasteurizada y ultra-pasteurizada. La naturaleza
del tratamiento térmico fue descrita en el tema relacionado con el procesado
industrial.
Referencias
bibliográficas
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miércoles, 28 de octubre de 2015
Teoría de la Leche
jueves, 8 de octubre de 2015
lunes, 5 de octubre de 2015
PRACTICA PROPIEDADES QUIMICAS DE LA HARINA
Objetivo:
Utilizando harina de pan, harina de todo uso y harina de pastelería con objeto
de comparar la cantidad de gluten y la calidad de las 3 harinas
Fundamento:
Sus componentes principales son el almidón (carbohidratos, polisacárido) y gluten (proteínas)
El almidón es la principal reserva
energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las
semillas de los cereales. El almidón es insoluble en agua
fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus
granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Gluten es una glicoproteína amorfa insolubles en agua, que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutanina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten es un complejo de proteínas está formado por:
La gliadina, de pegajosidad y
extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. La glutanina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer
volver a su forma original la masa cuando se la estira.
I.
DETERMINACON
CUANTITATIVA DE ALMIDON Y GLUTEN
1. Pesar 100 gr de cada tipo de harinas:
trigo para pan, harina de todo uso y harina de pastelería, colocarla en un recipiente y
adicionando agua formar una pequeña bola de masa, amasarla, dejarla reposar
durante 2 hrs en una bolsa de plástico.
2. Tomar la masa y colocarla en un
recipiente con agua y amasarla para extraerle el almidón recolectar el almidón
en otro recipiente cuando el agua del recipiente ya no este turbia, indicara
que se extrajo todo el almidón y la obtención de una pasta chiclosa (gluten).
a) almidón
3. Decantar el almidón recogido en el
recipiente dejarlo secar a temperatura ambiente y pesarlo determinar la
cantidad en porciento de almidón que hay en 100 gr de harina
b) gluten
4. Determinación de
la gliadina
El gluten se forma un rollo
y se empieza a extender lentamente hasta que este a punto de romperse se
mide y se calcula cuanto se extendió
5. Determinación de
la glutamina
Se continúa con el paso anterior dejándolo en reposo unos 15 minutos y se mide cuanto fue lo que
se regreso
6. Dejar secar el
gluten a temperatura ambiente y
pesar y determinar la cantidad en porciento de gluten en 100 gr. de harina
7. Hervir una bola de gluten en agua durante 5
min y compara su elasticidad y consistencia con la bola de gluten sin hervir.
8. Dejar durante 8
días una bola de gluten en un frasco de vidrio con agua.
Reportar: las
observaciones y conclusiones de esta práctica
CENIZA EN LA HARINA
El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales.
Materiales y equipo.
- Crisoles de porcelana.
- Mufla.
- Desecador.
1. En un crisol de porcelana que
previamente se calcinó y se llevo a peso constante, coloque de 2.5 a 5g de
muestra seca.
2. Coloque el crisol en una mufla y
calcínelo a 550°C por 12 horas, deje enfriar y páselo a un desecador.
3. Cuidadosamente pese nuevamente el
crisol conteniendo la ceniza.
CálculosA = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
PRACTICA No.
PRODUCTOS DE PANADERIA
Objetivo:
Utilizando harina de pan, harina de todo uso y harina de pastelería con objeto
de comparar la cantidad de gluten y la calidad de las 3 harinas
Fundamento: Proteínas: son
sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
- Proteínas solubles: existen pocas en el grano de trigo.
- Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten:
Es
la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la
adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas
gliadina y glutenina.
- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
- Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten se mide
por:
- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Existen clases diferentes de proteínas en la harina
de trigo. Cuando la masa (harina y agua) se lava bajo el chorro de agua, se
marcha el almidón y queda finalmente una bola de gluten, formada por gliadina y
glutenina. Las 3 clases de harina son:
Harina de pan, harina para todo uso y harina de pastelería
Material:
3
cápsulas grandes de evaporación Reactivos
3
espátulas Harina
de pan
gasa Harina
para todo uso
tijeras harina
de panadería
3
vasos de precipitado de 250 ml Frasco
de agua destilada
balanza Solución
de iodo
mechero,
triple, rejilla
papel
filtro
Bandeja
para horno
3
probetas de 250 ml con tapones de corcho y
0
cm de alambre
caja
de pesas
Procedimiento:
Poner
100 gr de cada una de las muestras de harinas en una cápsula grande de
evaporación y mezclar con 50-60ml de agua destilada con objeto de obtener una
masa rígida. Dejar la bola de masa durante 5 min debajo del chorro de agua. La
bola de masa se envuelve en un poco de gasa (o directamente entre los dedos) y
se manosea bajo un chorro débil de agua del grifo. El almidón será arrastrado
por el agua. Cuando el agua salga limpia de almidón (comprobar con solución de
yodo) se escurre el exceso de agua y se quita la gasa que envuelve al gluten.
Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.
Para
comparar las tres muestras de gluten
- Pesar las 3 bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten de las 3 harinas. Anotar sus pesos ya que estos darán el porcentaje aproximado de gluten de la harina
- Dividir las muestras en 2 partes:
En
una parte investigar la elasticidad: i) extender las muestras en los dedos y
compararlas. Observar las diferencias
ii)
Para determinar el grado de elasticidad: Para esta experiencia utilizar iguales
pesos de cada clase de gluten, formar una bola con el gluten y hacer un
orificio en medio de ella
Poner los dos ganchos
dentro del orificio y colocarlos todo en la parte superior del dispositivo como
se muestra en el dibujo. (un contrapeso de 5 gr debería ser suficiente, para
bolas de gluten más grandes se necesitarían contrapesos mayores, determinar el
más adecuado con ensayos previos.
Anotar
la extensión del gluten cada 30 segundos en las 3 muestras y anotar también el
tiempo que necesitan las muestras de gluten para romperse por completo (utilizar
la graduación de la probeta para medir la extensión).
Tiempo en minutos
½ 1
½ 2 2 ½ 3 3 ½
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Muestra 1
Muestra
2
Muestra
3
Reportar: El tiempo para alcanzar el punto de
rotura de las 3 muestras
C) Hervir una bola de gluten en agua durante
5 min y compara su elasticidad y consistencia con la bola de gluten sin hervir.
2. Dejar durante 8 días una bola de gluten en
un frasco de vidrio con agua.
Reportar: las observaciones y conclusiones de
esta práctica
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