PRACTICA PROPIEDADES QUIMICAS DE LA HARINA

Objetivo: Utilizando harina de pan, harina de todo uso y harina de pastelería con objeto de comparar la cantidad de gluten y la calidad de las 3 harinas

Fundamento: Sus componentes principales son el almidón (carbohidratos,  polisacárido) y gluten (proteínas)

El almidón es la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. El almidón es insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Gluten es una glicoproteína  amorfa insolubles en agua, que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutanina. El gluten es responsable de la elasticidad  de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 El gluten es un complejo de proteínas está formado por:

   La gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. 

  La glutanina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira.

I.              DETERMINACON CUANTITATIVA DE ALMIDON Y GLUTEN

1.  Pesar 100 gr de cada tipo de harinas: trigo para pan, harina de todo uso y harina de pastelería, colocarla en un recipiente y adicionando agua formar una pequeña bola de masa, amasarla, dejarla reposar durante  2 hrs en una bolsa de plástico.

2.  Tomar la masa y colocarla en un recipiente con agua y amasarla para extraerle el almidón recolectar el almidón en otro recipiente cuando el agua del recipiente ya no este turbia, indicara que se extrajo todo el almidón y la obtención de una pasta chiclosa (gluten).

a) almidón

3.  Decantar el almidón recogido en el recipiente dejarlo secar a temperatura ambiente y pesarlo determinar la cantidad en porciento de almidón que hay en 100 gr de harina

b) gluten

4.  Determinación de la gliadina

El gluten se forma un rollo  y se empieza a extender lentamente hasta que este a punto de romperse se mide y se calcula cuanto se extendió

5.  Determinación de la glutamina

Se continúa con el paso anterior dejándolo en reposo  unos 15 minutos y se mide cuanto fue lo que se regreso

6. Dejar secar el  gluten a temperatura  ambiente y pesar y determinar la cantidad en porciento de gluten en 100 gr. de harina

7.  Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y compara su elasticidad y consistencia con la bola de gluten  sin hervir.

8.  Dejar durante 8 días una bola de gluten en un frasco de vidrio con agua.

Reportar: las observaciones y conclusiones de esta práctica

 

CENIZA EN LA HARINA

El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.
Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza.  A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales.

Materiales y equipo.

• Crisoles de porcelana.
• Mufla.
• Desecador.

Procedimiento

1.     En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevo a peso constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca.

2.     Coloque el crisol en una mufla y calcínelo a 550°C por 12 horas, deje enfriar y páselo a un desecador.

3.     Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.

Cálculos
A = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)

PRACTICA No.

PRODUCTOS DE PANADERIA

Objetivo: Utilizando harina de pan, harina de todo uso y harina de pastelería con objeto de comparar la cantidad de gluten y la calidad de las 3 harinas

Fundamento: Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

• Proteínas solubles: existen  pocas en el grano de trigo.
• Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten se mide por:

• Capacidad de absorción y retención del agua.
• Capacidad de retener el gas carbónico.
• La humedad tiene que estar alrededor de 14%
• Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

 Existen clases diferentes de proteínas en la harina de trigo. Cuando la masa (harina y agua) se lava bajo el chorro de agua, se marcha el almidón y queda finalmente una bola de gluten, formada por gliadina y glutenina. Las 3  clases de harina son: Harina de pan, harina para todo uso y harina de pastelería

Material:

3 cápsulas grandes de evaporación                                         Reactivos

3 espátulas                                                                             Harina de pan

gasa                                                                                       Harina para todo uso

tijeras                                                                                     harina de panadería

3 vasos de precipitado de 250 ml                                            Frasco de agua destilada

balanza                                                                                   Solución de iodo

mechero, triple, rejilla

papel filtro

Bandeja para horno

3 probetas de 250 ml con tapones de corcho y

0 cm de alambre

caja de pesas

Procedimiento:

Poner 100 gr de cada una de las muestras de harinas en una cápsula grande de evaporación y mezclar con 50-60ml de agua destilada con objeto de obtener una masa rígida. Dejar la bola de masa durante 5 min debajo del chorro de agua. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa (o directamente entre los dedos) y se manosea bajo un chorro débil de agua del grifo. El almidón será arrastrado por el agua. Cuando el agua salga limpia de almidón (comprobar con solución de yodo) se escurre el exceso de agua y se quita la gasa que envuelve al gluten. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.

Para comparar las tres muestras de gluten

1. Pesar las 3 bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten de las 3 harinas. Anotar sus pesos ya que estos darán el porcentaje aproximado de gluten de la harina
2. Dividir las muestras en 2 partes:

En una parte investigar la elasticidad: i) extender las muestras en los dedos y compararlas. Observar las diferencias

ii) Para determinar el grado de elasticidad: Para esta experiencia utilizar iguales pesos de cada clase de gluten, formar una bola con el gluten y hacer un orificio en medio de ella

                        Poner los dos ganchos dentro del orificio y colocarlos todo en la parte superior del dispositivo como se muestra en el dibujo. (un contrapeso de 5 gr debería ser suficiente, para bolas de gluten más grandes se necesitarían contrapesos mayores, determinar el más adecuado con ensayos previos.

Anotar la extensión del gluten cada 30 segundos en las 3 muestras y anotar también el tiempo que necesitan las muestras de gluten para romperse por completo (utilizar la graduación de la probeta para medir la extensión).

Tiempo en minutos

                         ½           1  ½             2                   2 ½             3              3 ½

 Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Reportar: El tiempo para alcanzar el punto de rotura de las 3 muestras

C) Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y compara su elasticidad y consistencia con la bola de gluten sin hervir.

2. Dejar durante 8 días una bola de gluten en un frasco de vidrio con agua.

Reportar: las observaciones y conclusiones de esta práctica