PRACTICA DE PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA

OBJETIVO: Determinar las propiedades físicas de la harina de trigo: para pan, de todo uso, de pastelería e integral así como la harina de maíz

FUNDAMENTO: Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos. Al mismo tiempo la actividad enzimática se ve favorecida, ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:
                                    -     Aumenta la acidez

-          La grasa se enrancia

-          Progresan los procesos hidrolíticos

-          Enmohecimiento.

-          Ataque por ácaros específicos.

Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta (carbonato de cal terroso), talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas

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1.     Determinación de humedad

Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en la harina ya que lo permitido máximo es del 15%.  El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo.

Aparatos

·         Horno de secado.

·         Desecadores.

Procedimiento

1.     Poner el crisol a peso constante

2.     Pese alrededor de 10 g de la muestra.

3.     Coloque la muestra en un horno a 105°C por un mínimo de 12 h.

4.     Deje enfriar la muestra en un desecador.

5.     Realice nuevamente los pasos 3 y 4

6.     Cuando la diferencia de los pesos sea de 0.002 gr

7.     Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio ambiente.

Cálculos

Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))

Donde:

A = Peso del crisol seca y limpia (g)
B = Peso del crisol + muestra húmeda (g)
C = Peso del crisol + muestra seca (g)

2.     Capacidad de retención de agua

              En 100 gr de harina de trigo para pan determinar la cantidad de agua que retiene.

1.     Pesar la harina y ponerla en una bandeja, medir 45 ml agua a temperatura ambiente (tomarle la temperatura )

2.     amasarla durante 2 min. y si requiere más agua agregarle 20 ml  en 20ml hasta que ya no retenga más el agua (después de amasar 2 minutos se sigue pegando la masa  a las manos)

3.     contabilizar la cantidad de agua retenida

4.     Realizar lo mismo pero ahora calentando  a unos 50°C  el agua

Observaciones: Describir la consistencia, el volumen y la elasticidad de cada masa que se  hizo

Concluir a que temperatura  retiene mayor cantidad de agua la harina

3.     Determinación del pH en harinas  NMX-F-315

        FUNDAMENTO

El pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
      -     Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes

-       Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.

 La harina se puede alterar con la utilización de  sustancias cloradas como mejorantes de la harina, los agentes mejorantes utilizados son:

   - El ácido ascórbico (E-300).
   - Clorohidratos de una proteína, L-cisteína (E-920).
   - Cloro (E-925).
   - Dióxido de cloro (E-926).

 El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación.

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Reactivos

Solución reguladora de pH 7

Materiales

 Utensilios apropiados para abrir los envases.

 Agitador de vidrio.

 Termómetro.

 Vasos de precipitados.

 Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.

 Embudo de separación.

 APARATOS E INSTRUMENTOS

 Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).

 Agitador mecánico o electromagnético.

 Licuadora o mortero.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Añadir de 60 a 70 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 10 g de harina, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ±0.5°C.

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 7.
2. Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C
3. Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

4. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

       El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

             La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de    

0.1  unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación.