TOMA DE MUESTRA
FUNDAMENTO: El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que
condiciona el logro de buenos resultados, para ello es necesario que la muestra
cumpla con dos requisitos básicos:
· Ser representativa del volumen total de leche
de donde se extrajo.
· Ser conservada y acondicionada correctamente
para mantener sus características originales hasta su procesamiento en el
laboratorio
Muestreo para análisis químico
y/o físico. Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser
así, este deberá estar limpio y seco y no deberá influir en las propiedades y
composición del producto.
MATERIAL
Cucharón
Frascos
de vidrio
Marcador
TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS
1.
De tarros
Lecheros
Es indispensable mezclar adecuadamente la leche
de los tarros lecheros si se quiere obtener una muestra representativa. Mezclar
vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante el agitador para asegurar un
reparto uniforme de la materia grasa.
Cuando
la leche a examinar se encuentra en más de un recipiente, se tomará una
cantidad representativa de cada uno, después de haber mezclado su contenido.
2.
Del tanque de frío
En los
tanques de frío, la leche se agitará mecánicamente hasta que se obtenga una
homogeneidad suficiente durante 5 minutos como mínimo. Si la cisterna está
provista de un sistema de programación periódica de agitación, dicho tiempo
será más corto (1 a 2 minutos). La muestra de leche se tomará de punta de
manguera de descarga al camión cisterna cuando queda en el tanque de frío la
mitad del volumen total de leche, a fin de obtener una muestra representativa.
3.
De grandes recipientes, tanques de
almacenamiento, camiones cisternas En cada caso se mezclará cuidadosamente la
leche antes de efectuar el muestreo, según el método apropiado, por ejemplo,
agitación mecánica, agitación por aire comprimido limpio, agitadores. El grado
de agitación estará en función del tiempo que ha reposado la leche. Cuando el
agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:
a.
Cuando el muestreo se efectúa dentro de la
media hora siguiente al llenado del recipiente, se agitará vigorosamente la
leche durante 5 minutos como mínimo.
b.
Cuando la leche ha permanecido más tiempo en
la cisterna, se agitará como mínimo durante 15 minutos
PRESERVACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
La temperatura de almacenamiento
deberá estar comprendida entre 0-4 º C. Esta deberá alcanzarse tan rápidamente
como sea posible antes del muestreo. Preferentemente las muestras serán
enviadas al Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después del muestreo,
se utilizaran conservadoras de telgopor u otro material aislante y
refrigerante, acompañada por la información necesaria. La muestra podrá ser
conservada utilizando productos químicos apropiados y autorizados, aunque esto
no reemplaza la refrigeración. El conservante químico (Ej., azidiol, bronopol,
etc.) será provisto por el laboratorio según el tipo de análisis a efectuar.
HOMOGEINIZACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS
Se lleva la muestra a la
temperatura del Laboratorio (20 – 25 °C) y se homogeneíza invirtiendo
repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o trasvasando (sin agitación fuerte
para evitar la formación de espuma), a los efectos de distribuir bien la grasa,
especialmente si no se trata de leche homogeneizada. A veces es necesario
elevar la temperatura a 35 - 40°C, para homogeneizar el producto y luego
enfriar a la temperatura indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando
se requieran análisis microbiológicos). El análisis debe efectuarse de
inmediato; en caso contrario se debe mantener la muestra en el refrigerador a
una temperatura inferior a 10°C o se le debe agregar algún conservante que no
cause modificaciones en los datos analíticos.
TODA DETERMINACIÓN CUANTITATIVA, DEBE SER PRECEDIDA DE UNA NUEVA HOMOGENEIZACIÓN.
PRACTICAS FISICAS DE LA LECHE
OBJETIVO: Identificará las características
organolépticas y determinará las
propiedades físicas de la leche
FUNDAMENTO: La leche es un alimento químico complejo y muy
inestable, sujeto a muchos cambios espontáneos, no sólo a temperatura ambiente,
sino a temperatura de refrigeración debido a éstas características, el producto
es fácilmente adulterable, por lo que les recomiendo pongas especial atención
cuando realicen un análisis organoléptico de la leche.
La prueba más sencilla es la del olfato, ya
que este sentido es generalmente más sensible que las pruebas químicas
ordinarias, al grado tal, que un experto puede rechazar una leche, basándose
exclusivamente en su olor, esta habilidad no la obtendrá fácilmente, la
práctica se las proporcionará, a continuación se mencionarán las
características más importantes de las pruebas organolépticas:
El oler de la leche es característico y se
debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular,
entre ellos, aldehídos, cetonas, ácidos, etc
Es importante que identifiquen su aroma recién
ordeñada, pues fácilmente adquiere olores extraños, ésta es la primera prueba
que debe realizarse luego que se levantan las tapas de los tarros.
Este momento puede ser utilizado para
verificar la temperatura de la leche (lo que tienen importancia cuando se paga
premio por leche enfriada).
La American Dairy Sciencie Association
recomienda la escala indicada en la siguiente tabla, para la clasificación de
la leche, según su olor y sabor.
GRADO DE PERCEPCIÓN CLASIFICACION
Sin olor Excelente
Simple y ligero a hierba Buena
Ligero a hierba y ligeramente oxidado Regular
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio-oxidado Mala, se aconseja rechazar; (tal vez
aceptable para subproductos
Muy ácido, pútrido Muy mala (inaceptable)
El Sabor natural de la leche
es difícil de definir, no es ácida ni amarga, mas bien ligeramente dulce,
debido a su contenido de lactosa, si el sabor que presenta es ácido, entonces
hacer pruebas de grado de acidez y pH.
OBJETIVO ESPECIFICO: Describirá con precisión
los exámenes de los caracteres organolépticos que se le aplican a la leche.
Resultado:
Conclusión:
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA
LECHE
Se representará un punto de apoyo,
considerable durante la evaluación de la calidad de la leche. Estas
determinaciones son las siguientes:
1. Prueba del alcohol
2. Porciento de humedad
3. Cenizas
4. Punto Crioscópico
5. Temperatura y Densidad
6. Prueba de Sedimento
7. pH
8. Grado de acidez
9. Prueba del almidón
10. Prueba de antibióticos
1.
Prueba de alcohol
Fundamento:
Esta prueba da a conocer de una manera rápida el grado
de conservación de la leche que vamos a emplear para la elaboración de algún
producto lácteo. Por las características propias de la leche normalmente no se
coagula con la utilización de alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de
conservación por efecto de la temperatura, acidez, etc. ésta va a coagular al
mezclarse una determinada cantidad de la solución de alcohol
al 68% con otra similar de leche.
Material Sustancias
Pinzas para tubo de ensayo Alcohol
68%%
Gradilla Leche
cruda (bronca)
1 Tubo de ensayo
2 Pipeta de 5 0 10 ml
Procedimiento
Para tomar la muestra es necesario que la leche
esté agitada, haciendo que la grasa se mezcle uniformemente, ahora bien, para
la muestra de alcohol es necesario que esté limpia la pipeta o jeringa con la
que vayas a tomarla, posteriormente deberás tomar 2 ml de solución de leche
al 68%% y colócala en el tubo de ensayo, coloca 2 ml de
alcohol y hacer una mezcla con agitación lenta, provocando que se adhiera un poco
a las paredes del tubo y en ellas podrás ver los siguiente:
Si NO hay formación de grumos, significa que
puede utilizarse en la mayoría de los procesos a los que se desee destinar.
SI hay formación de
grumos en esta leche se presume un grado bajo de conservación por lo que
sus usos se ven limitados y una mezcla puede ser riesgosa a menos que se
disponga de la experiencia necesaria.
Escribe las observaciones de la leche que analizaste
Conclusión:
2. DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD EN LECHE (% DE HUMEDAD)
Principio del método. Se fundamenta en la evaporación de agua contenida en la leche a
temperatura constante. El extracto seco contiene 125 hasta
130 gr./lt
a)
Equipo.
Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
Estufa eléctrica con regulador de temperatura a
100-102ºC.
Materiales.
Desecador de vidrio con
sílica gel con indicador de humedad u otro desecante efectivo.
Cápsulas de vidrio, acero inoxidable
Pinzas metálicas especiales para las cápsulas.
b)
Procedimiento.
Preparación de la muestra. Cuando se tome la muestra
operar tan rápido como sea posible. Mezclar el producto cuidadosamente agitando e
invirtiendo repetidamente, transferir a un frasco seco y bien tapado con
capacidad aproximada al doble del tamaño de la muestra.
Sólo para
muestras de leche en polvo que presentan grumos o terrones, tamizar la muestra
a través de una malla número 20 y si es necesario frotar el material a través
de la malla y golpear vigorosamente.
Preparación de las
cápsulas.
Secar las cápsulas
destapadas en una estufa controlada a 100-102ºC por una hora. Taparlas e introducirlas
en un desecador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Pesarlas con una
precisión de 0,1 mg.
Secado de las muestras.
En las cápsulas a peso contante se pipetea 10 ml de leche se deseca a 50°C durante 24 hr o hasta que se observe
seca se introduce en el desecador hasta que se enfrie se pesa, se vuelve a
meter a la estufa otras 5 hrs, se enfría en el desecador hasta obtener un peso
constante .
c)
Cálculos. % de Humedad
.
Extracto seco o sólidos totales = ______________________
Conclusión:
3.
CENIZAS
Es el producto resultante de la incineración del extracto seco,
expresado en porcentaje en peso. La incineración se realiza en mufla a 520-550
o C durante 2 ó 3 horas. Se dejan enfriar en el desecador y se pesan en la
balanza electrónica hasta obtener 2 pesos iguales.
Cálculos: Para obtener el porcentaje se hará por medio de una regla de
3: el peso de la ceniza se divide por el peso de la muestra y el resultado se
multiplica por 100.
El residuo equivale normal es de un 0.70 a
0.80% del peso de la leche
% de cenizas =
CONCLUSIÓN:
4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (D)
Y TEMPERATURA
Fundamento: Otras de las formas como se puede
determinar la cantidad de sólidos en a leche, es por medio de su densidad, la
cual se define. Como la cantidad de sólidos presentes en un volumen
determinado.
Los sólidos presentes en la leche los puedes encontrar en dos formas:
disueltos y suspendidos
Los sólidos disueltos en la leche son todos con excepción de las grasas,
las cuales se encuentran suspendidas.
Esta se determina utilizando lactodensímetro y estando la leche a 15º C.
Cuando las cifras de densidad obtenidas no coinciden con las establecidas,
significa indicio de adulteración (aguado o desnatado), o un problema en la
producción de leche (alimentación, mamitis, etc.).
NOTA: La densidad de la leche
descremada se eleva por encima de 1.035gr/cm3.
Material:
- Lactodensímetro.
- Termómetro centígrado.
- Probeta transparente de 250ml.
Técnica:
En una probeta de 500 ml, se colocan 400 ml de leche a una temperatura
de 15°C ligeramente inclinada para
evitar la formación de espuma, llenándose al menos hasta un nivel tal que el
volumen restante sea claramente inferior al depósito del lactodensímetro, Se
toma el densímetro por el vástago y se introduce en la probeta. Se gira el
instrumento sin rozar las paredes de la misma. Esperar que el densímetro se
estabilice.
Lectura: La lectura de la
densidad se efectúa tomando como base al parte superior del menisco, y leyendo
los grados correspondientes a la raya
inmediatamente superior a la parte más alta del menisco. Al mismo tiempo, se
toma la temperatura de la leche.
Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15º C, pero
siempre incluida entre 10 y 20º C, la densidad deberá corregirse sumando o
restando 0.0002 a los grados leídos por
cada grado centígrado que supere o descienda, respectivamente, de 15º C.
El lactodensímetro mide en el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la
escala aparece sólo el 20 y 40, o sea la segunda y tercera cifra a la derecha
del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche será de
1.0301. Por cada °C arriba de los 15°C, se suma 0.0002 a la lectura. Por cada °C
menos de los 15°C, se resta la misma cantidad a la lectura.
Interpretación de resultados:
Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 y 1,034g/ml a
15°C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: La incorporación
de agua disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el
aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
disminución de la densidad.
Temperatura de la muestra ________
Densidad ____________ Conclusión:
_________________
5.
PUNTO DE CONGELACIÓN O CRIOSCÓPICO:
Este método posiblemente es el más utilizado para determinar sólidos en
lácteos, debido a su exactitud, se fundamenta en la definición de punto
crioscópico que es: la temperatura en la cual se encuentra en equilibrio la
fase líquida y la sólida de un líquido o bien la temperatura de congelación de
un líquido.
Este método es tan preciso por lo siguiente: El punto de congelación de
la leche pura será de -.053 a -0.55°C por lo que varía muy poco y es su
característica más constante de la leche y su determinación se utiliza para
revelar un fraude. El aguado eleva evidentemente, el punto de congelación de la
leche hacia 0°C.
6.
PRUEBA SEDIMENTO DE LA LECHE
Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la
recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar
aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales
como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica.
Se puede realizar de 2 maneras:
a)
Determinación de materia extraña en leche.
Los insectos enteros,
fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña se separan
de la muestra por filtración para su identificación al microscopio.
Equipo.
Balanza analítica con 0,1
mg de sensibilidad.
Equipo de filtración al
vacío.
Microscopio binocular
estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente.
Lámpara para el microscopio
o luz natural equivalente.
Materiales.
Embudo Büchner.
Matraz Kitazato.
Vasos de precipitados de
1000 ml.
Caja Petri.
Papel de filtración rápida
para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separación.
Material común de
laboratorio.
Procedimiento.
- Mezclar bien todo el contenido de la muestra.
- Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succión preparado con papel filtro para conteo, tratando de vertirlo uniformemente.
- Durante la filtración lavar continuamente el papel filtro con agua a 80ºC aproximadamente, para evitar la acumulación de partículas que tapen los poros del papel.
- Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel filtro.
- Contar con una aguja de disección sobre toda la superficie del papel, línea por línea y explorar cada pieza del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
- Expresión de resultados.
|
Presencia o ausencia de insectos enteros,
fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraña que se
encuentre en la cantidad de ml que contenga el envase analizado
|
b) Este examen consiste en colocar tubos de
ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen
girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se
puedan visualizar en el fondo del tubo.
Resultados:
Conclusión:
7. pH
Potenciometría: mediante el uso del pH-metro.
Materiales Reactivos
4 Vasos de precipitado de 100 ml Leche
cruda, leche pasteurizada, yogurt y crema
1 Pizeta Solución
NaOH valorado
1 Potenciómetro fenoftaleína
al 1% (Disolver
1 g de fenolftaleína en 100
1 Agitador de vidrio mL
de alcohol etílico del 96%).
3 Pañuelos desechables Solución Buffer pH 7
3
matraces Erlenmeyer de 125ml.
1
probeta de 100 ml
1
soporte universal
1 pinza
para bureta
1 bureta de 25 ml.
1
espátula
PROCEDIMIENTO
1.
Medición de pH
a) Calibrar
el potenciómetro con las soluciones buffer 7.
b) Enjuagar
el electrodo con agua destilada.
c) Secar
el electrodo con un pañuelo desechable.
d) 20
ml de leche en vaso de precipitado, introducir el electrodo en la muestra.
e) La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºC con una tolerancia de
más
menos 3ºC para obtener
resultados más confiables
f) Tomar
la lectura de pH.
g) Después
de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y
secar
con un pañuelo desechable.
h) Registrar la
lectura
Interpretación de resultados:
Los valores normales de pH
de la leche de vaca varían entre 6'6 y 6'8. Valores inferiores a 6'5 indican
acidez y superiores a 6'8 la posible existencia de mamitis
Resultado:
Conclusión:
8. ACIDEZ TITULABLE
PREPARACION DE SOLUCIONES DE HCl, Na2CO3 Y NaOH
A) PREPARACION DE UNA SOLUCIÓN DE HCl 0.15 N
Prepare 250 ml de una
solución de HCl 0.2N siendo su densidad de 1.18 gr/cm3 tomar en
cuenta la pureza del HCl del reactivo que se va ha usar
Cálculos:
NOTA: la normalidad preparada es aproximada
B) PREPARACIÓN DEL CARBONATO DE SODIO
Se pesa 1.4 g. con exactitud
de 3 decimales una cantidad del carbonato de sodio anhidro previamente ha sido
secado 240 a 250°C durante media hora y
enfriado en un desecador hasta que adquiera la temperatura del salón de
balanzas, se disuelve en agua dentro de un matraz volumétrico de 250 ml después
de aforar
Calcular su normalidad del carbonato de sodio
N del carbonato de sodio EXACTO: _____________
C) Preparación del NaOH
Preparar 500 ml
de hidróxido de sodio al 0.15N sin mucha
exactitud, si la pesada se hace lentamente, el hidróxido se carbonata
superficialmente, de donde resultan errores
Cálculos:
VALORACIÓN DEL HCl A PARTIR DE CARBONATO DE SODIO
En una bureta se coloca el HCl y 3 matraces erlenmeyer 20 ml de carbonato de
sodio agregue a cada solución de 2 a 5 gotas de anaranjado de metilo y proceda
a la titulación, dejando caer poco a poco la solución ácida cuya normalidad se
desea conocer. El final de la titulación será cuando el liquido se ha
permanecido amarillo se torne de color rosa canela.
Registre cada volumen utilizado en las valoraciones.
La diferencia entre los volúmenes gastados de HCl entre los matraces deber ser
no mayor de 0.2 ml
V1= V2=
V3= VP=_________________
Calculo para encontrar la normalidad exacta del HCl de
la siguiente manera:
Solución l solución 2
HCl carbonato
de sodio
N1V1 = N2V2
N1= Es lo que se está buscando N2=
Normalidad del carbonato de sodio
V1=
Volumen gastado promedio V2
= Volumen de carbonato de sodio que se utilizó en cada titulación
N1 = _________________ del HCl
VALORAR DEL HIDROXIDO DE SODIO A PARTIR DEL HCl VALORADO
La solución valorada
de HCl se vacía en la bureta y el hidróxido de sodio en matraces erlenmeyer de
250 ml poniéndole 20 ml de la solución alcalina en cada uno de los 3 matraces.
Y como indicador se emplea fenoftaleína. 3 gotas; la titulación se repite hasta
que la diferencia entre dos operaciones no sea mayor de 0.2 ml
V1= V2=
V3= VP=_________________
Hidróxido de sodio HCl
N1V1 = N2V2
N1= Es lo que se está buscando N2=
Normalidad del HCl
V1=
Volumen promedio utilizado en cada
titulación V2 = Volumen
de HCl gastado
N del hidróxido de sodio =
_____________________
VALORACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
a) Se
llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio valorado, se toma la
lectura en la bureta.
b) En 3 matraces erlenmeyer de 250 ml, medir 20 ml de leche en cada uno
c) Se
adicionan 5 gotas de fenoftaleina al 1%
como indicador a cada matraz
d) Titulación:
Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el
color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante
15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada
vez una gota extra de hidróxido de sodio.
e) Si
el color permanece, se da por terminada la titulación.
f) Se
toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
g) Calcular
la acidez (ácido láctico) presente en
cada muestra.
Interpretación de Resultados: Una leche fresca posee una
acidez de 1.3 a 1.7 gr/lt
Una acidez menor al 1.3
gr/lt puede ser debido a la mastitis, al
aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcali.
Una acidez superior al 1.7
gr/lt es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
Cálculo de la acidez.
N
LECHE = (ml NaOH) (N NaOH) / ml leche
N
=
Nota:
El peso equivalente del ácido láctico en la leche es de 90
Leche
en gr/lt = N leche X 90
Resultado=
Conclusión:
- PRUEBA DE ALMIDÓN
FUNDAMENTO: La fécula o
almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y raíces de varias
plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en
forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le
ha extraído materia grasa o se ha aguado.
Se utiliza tintura de
yodo a la disolución de yodo en alcohol para identificar si la leche fue
falsificada con almidón. La tintura de yodo es de olor irritante y sus vapores corrosivos.
Esta solución la puede encontrar preparada en las droguerías o farmacias
MATERIALES SUSTANCIAS
A. Tubos de ensayo. A.
Muestras de leche
B. Pipeta graduada de 5
ml B. Tintura de Yodo
PROCEDIMIENTO
- Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
- Hervir la muestra.
- Agregar 5 gotas de la solución de tintura de yodo en frío
- Agitar suavemente.
INTERPRETACION DE
RESULTADOS
- Si la coloración es azul indica que a la leche se le ha adicionado féculas (prueba positiva).
- Si la leche no cambia de color, déjela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de almidón.
- Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche alterada por almidón.
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
- PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS
Los antibióticos son
una clase especial de tóxicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos
por células vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de
antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos
utilizados en tratamiento parenteral (forma de administrar fármacos mediante la
punción), oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante
para la utilización de la leche como materia prima de productos fermentados
líquidos o sólidos.
Los fermentos lácticos
son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento
de éstos fermentos.
Materiales
A. Tubos de ensayo
B. Termómetro
C. Baño maría a 43°C
D. Recipiente para
pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente).
Sustancias
A. Muestra de leche
B. Cultivo de Yogurt
El cultivo láctico son
microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la
elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. Estos cultivos
pueden estar constituidos por una, dos o más especies de bacterias, dependiendo
del producto que vayan a elaborar
Procedimiento
A. Tomar 10 ml de
leche.
B. Colocarlos en un
tubo de ensayo limpio y seco.
C. Enfriar la leche
entre 40-45° C.
D. Agregar 0.1 ml de
cultivo de yogurt.
E. Agitar a mezcla.
F. Colocar el tubo al
baño maría a 43° C durante 2-3 horas
Interpretación: La
prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulación y es
positiva si no la hay.
La presencia de antibióticos en la leche
ocasiona una modificación en el equilibrio de la flora microbiana. El
antibiótico inhibe los fermentos lácticos, pero no afecta sensiblemente a los
gérmenes nocivos o perjudiciales.
En estas condiciones,
una leche que contiene bastante penicilina es pronto objeto de un desarrollo
excesivo de colibacilos; mientras que en una leche normal estos gérmenes son mantenidos
a raya por los fermentos lácticos. Este comportamiento hace a la leche muy difícil
de trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricación de quesos.
Al consumir leche
adulterada con antibióticos se acelera la destrucción de la flora bacteriana
intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las diversas bacterias saprófitas
y algunas potencialmente patógenas presentes en el cuerpo.
También pueden
provocarse alergias debido a la hipersensibilidad del organismo con respecto a
estas sustancias.
RESULTADO: CONCLUSIÓN:
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE
METILENO
Esta prueba
ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene
en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de
óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios
(350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno
disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh
disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen
el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de
oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el
contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá
lentamente.
El
principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad
sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de
metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es
incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 su
oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh –
0,015 voltios.
En la
leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene
lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en
pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora)
bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
y aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos,
es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no
aceptables, en base a los siguientes valores:
La prueba
consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su
color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se
pierde lentamente.
Esta prueba
debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la
muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs.
En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un
baño de agua, a una temperatura entre 0-5ºC.
Se deben
agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de
solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºC más
menos 1ºC por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la
mezcla. Registrar
este momento como inicio de la incubación.
|
Buena a excelente
........................................ más de 8 horas
|
|
Regular a buena
...........................................
6 - 8 horas
|
|
Aceptable
.....................................................
2 - 6 horas
|
|
Mala
..............................................................
menos de 2 horas
|
Resultado:
Conclusión:
A.1. Prueba del alcohol al 72 % v/v
A.1.1 FUNDAMENTO Cuando se mezcla un volumen
dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos
coloides hidrofílicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando
un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y
suspensión coloidal) por lo que floculan. Este cambio sólo se produce cuando la
mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche
térmicamente estable no floculará y por lo tanto la leche resistirá un
tratamiento térmico. A.1.2 REACTIVOS Y MATERIALES A.1.2.1 Alcohol etílico al 72
% v/v A.1.2.2 Tubos de ensayo de 10 ml. A.1.2.3 Pipetas de 20 ml. A.1.2.4
Alcoholímetro o aerómetro graduado. A.1.2.5 Probeta. A.1.3 PROCEDIMIENTO Medir
2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol
etílico al 72 % v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos. A.1.4
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva),
es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche
se encuentra afectada, por lo que no resistirá el proceso térmico de la
pasteurización. Expresar el resultado como positivo o
negativo.
D.1 Reducción de azul de metileno D.1.1
FUNDAMENTO Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche
y la mezcla se incuba a 37 ºC, se produce una decoloración debida al
metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se produce el cambio de color es
directamente proporcional al número de gérmenes presentes. NOTA - La mayor
parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el
potencial de oxido-reducción (rH) de la leche lo suficiente como para
transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de forma
sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el
rH mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto, esta prueba de reducción no
se puede considerar como una prueba exacta para valorar el número de bacterias
realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad. D.1.2 MATERIALES
Y REACTIVOS D.1.2.1 Tubos con tapón de baquelita 16 X 160 estériles D.1.2.2
Pipetas graduadas de 10 mL estériles D.1.2.3 Frascos color ámbar con tapón de
rosca de 200 mL estériles D.1.2.4 Solución de azul de metileno, disolver 5 mg
de azul de metileno en 100 mL de agua destilada estéril. Esta solución se
conserva durante dos semanas protegida de la luz, en un frasco bien cerrado y a
una de temperatura de 4 ºC. NOTA - Todo el material e instrumentos que tengan
contacto con las muestras de leche por analizarse deben esterilizarse mediante:
ƒ Horno,
durante 2 horas a 170 - 175 ºC ó 1 hora a 180 ºC ƒ Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a
121 ºC + 1 ºC D.1.3 EQUIPO D.1.3.1Baño con circulación mecánica a 37 ºC
D.1.4 PROCEDIMIENTO Colocar de manera aséptica
10 mL de la muestra de leche por analizar en un tubo estéril y añadir de igual
forma 1 mL de la solución de azul de metileno. Cerrar el tubo con el tapón e
invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante.
Incubar a 37 ºC en baño de agua, cuidando que el nivel del agua del baño
sobrepase el de la mezcla de leche contenida en el tubo. Registrar con
precisión la hora de la inmersión. Observar el tubo cada media hora, para
controlar la reacción. Los tubos con la mezcla de leche decolorada se sacan del
baño, registrando el tiempo en el que se ha producido la decoloración. Los
tubos cuyo contenido permanece azul, se invierten una vez cada media hora y se
continúa la incubación hasta la desaparición del color azul. Es frecuente que
en la zona de contacto de la leche con el aire persista una franja coloreada
que no se toma en cuenta para la interpretación de la prueba. D.1.5
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados
de la prueba del azul de metileno de la siguiente forma: Tiempo de decoloración
Número estimado de bacterias por mL Calidad de la leche 5 horas 2 a 4 horas
menos de 2 horas 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Buena
Buena a regular Mala
DETERMINACION RAPIDA DE MASTITIS
Reducción de resazurina D.2.1 FUNDAMENTO Cuando
se añade una pequeña cantidad de resazurina a la leche y la mezcla se incuba a
37 ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la
velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional
al número de gérmenes presentes. La reducción pasa por una serie de etapas
intermedias caracterizadas por diferentes coloraciones: azul, violeta, malva,
rosavioleta, malva-rosa y rosa, hasta la transformación de la resazurina en resofurina;
en este momento la reacción es irreversible por la acción del oxígeno. La
reducción continúa con una última modificación que implica una decoloración
completa; la resofurina se transforma en dihidro-.resofurina incolora, que por
la acción del oxígeno atmosférico vuelve a tomar color rosa. NOTA - Las células
somáticas presentes en la muestra de leche también reducen el colorante; por
éste motivo se ha recomendado esta reacción para el diagnóstico rápido de
mastitis. D.2.2 MATERIALES Y REACTIVOS 39 PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012 D.2.2.1
Tubos calibrados de 10 mL con tapón estériles D.2.2.2 Pipetas graduadas de 10
mL estériles D.2.2.3 Frascos color ámbar con tapón de rosca de 200 mL estériles
D.2.2.4 Solución estándar de resazurina D.2.2.4.1 Añadir 0,1 g de resazurina en
polvo a 200 mL de agua destilada, mezclar y calentar en baño de agua hirviendo
durante una media hora; se lleva de nuevo el volumen a 200 mL y se conserva a 4
ºC en frasco de vidrio herméticamente cerrado. En el momento del empleo, preparar
la solución de trabajo, diluyendo la cantidad necesaria de solución estándar
con agua destilada estéril en proporción 1/10. NOTA - Todo el material e
instrumentos que tengan contacto con las muestras de leche por analizarse deben
esterilizarse mediante: ƒ Horno, durante 2 horas a 170 - 175 ºC ó 1 hora a 180 ºC ƒ Autoclave, durante 15
minutos como mínimo a 121 ºC + 1 º C D.2.3 EQUIPO D.2.3.1 Baño con circulación
mecánica a 37 ºC D.2.3.2 Disco comparador Lovibond D.2.4 PROCEDIMIENTO Colocar
de manera aséptica 10 mL de la muestra de leche por analizar en un tubo estéril
y añadir de igual forma 1 mL de la solución de resazurina (solución de
trabajo). Cerrar el tubo con el tapón e invertir el tubo una o dos veces para
mezclar la leche con el colorante. Incubar a 37 ºC en baño de agua, cuidando
que el nivel del agua del baño sobrepase el de la mezcla de leche contenida en
el tubo. Registrar con precisión la hora de la inmersión e incubar por 1 hora.
Sacan los tubos del baño y leer en el comparador Lovibond como se indica a
continuación: Se coloca en el compartimiento de la izquierda del comparador un
tubo con la leche analizada sin el colorante (prueba en blanco); el que
contiene el reactivo y acaba de salir del baño de agua, se coloca a la derecha.
Desplazando el disco con los colores patrón, se define el color del tubo de la
reacción. D.2.5 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Después de una hora de incubación
a 37 ºC:
Coloración de la leche Calidad de la leche
Azul (disco 6)
Violeta (disco 5) BUENA
Malva (disco 4)
Rosa – Violeta (disco 3)
Malva – Rosa (disco 2) REGULAR
Rosa (disco 1)
Decoloración total MALA
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