Teoría de la Leche

Leche y derivados El primer grupo de alimentos de interés es el de la leche y sus derivados, esto se debe a que  la leche es un alimento con un alto valor nutricional por poseer una composición completa a  nivel de macro-nutrientes y el primer alimento que recibes al nacer. La leche es un líquido  segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos que contiene todos  los nutrientes que requiere un recién nacido, así como sustancias que fortalecen su sistema  inmunológico. En el caso de los seres humanos, después de la leche materna, se consume la leche de vaca por  la semejanza en composición química que mantienen ambos tipos de leche. Con el consumo de  leche quedan incluidos los derivados el yogurt y el queso. Entre los derivados también están la  mantequilla y la crema, aunque estos últimos son ricos en grasa y están incluidos en el grupo de  las grasas y azúcares por lo que su consumo debe ser moderado. Los helados, también son  derivados de la leche, aunque en su composición existen más ingredientes. Actualmente, existen en el mercado una gran variedad de productos lácteos, no sólo provenientes  de leche de vaca, sino de otras especies como las ovejas y las cabras. Composición Química de la leche y sus Derivados La leche es una emulsión de aceite en agua que contiene 3.5 a 4% de grasa.  Además de la grasa de la leche, la fase de la grasa contiene vitaminas liposolubles o solubles en grasa, fosfolípidos, carotenoides y colesterol, mientras que la fase acuosa contiene proteínas, sales minerales, azúcar (lactosa) y vitaminas hidrosolubles o solubles en agua. Tanto la leche como sus derivados son ricos en proteínas y calcio fundamentalmente, aunque también contienen otros nutrientes como la lactosa, fósforo y vitaminas A, D y del grupo B. De aquí que su consumo sea tan importante en la dieta. La composición de la leche puede variar dependiendo de factores como la raza del animal, el tipo de alimentación, el clima y hora de la ordeña. Procesado Industrial La leche es un alimento perecedero, por lo que debe ser procesada para conservarla por más tiempo y asegurar que es inocua para su consumo. El tratamiento térmico al que se somete la leche destruye microorganismos patógenos, así como las enzimas que pudieran afectar sus características organolépticas. Cuando la leche está recién ordeñada, recibe el nombre de leche fresca y tiene dos microorganismos de interés, el Microbacterium tuberculosis que provoca la tuberculosis y la Coxiella burnettii responsable de la fiebre Q. Para destruirlos, la leche se somete a un tratamiento térmico a 71°C – 72°C durante 15 – 20 segundos en un proceso conocido como pasteurización. Bajo estas condiciones también se inactiva la fosfatasa alcalina, enzima presente en la leche, por lo que la medición de la inactivación de esta enzima sirve como indicador de una adecuada pasteurización. La leche pasteurizada aún tiene presencia de ciertos microorganismos no patógenos que pueden fermentarla, por lo que sólo puede conservarse unos días en refrigeración. Para poder conservar la leche por más tiempo, se desarrollo el proceso de ultra-pasteurización que consiste en calentar la leche a 145°C – 160°C durante 1 – 4 segundos destruyendo todos los microorganismos, así como enzimas termo-resistentes. El producto obtenido puede conservarse sin refrigeración durante varios meses siempre y cuando el envase no se abra. Este proceso es conocido como UHT por sus siglas en inglés “Ultra High Temperature”. Con la finalidad de mantener estable la emulsión de la leche durante el procesado industrial, ésta es homogeneizada. El proceso de homogeneización consiste en calentar la leche para posteriormente pasarla a través de una válvula en condiciones de presión y disminuir el tamaño de las partículas de grasa. Esto evita que se separe posteriormente la grasa en forma de nata.  Características Físicas y Organolépticas de la Leche Las características físicas y organolépticas de la leche dependen en gran medida de su composición. El ingrediente mayoritario es el agua, y la leche forma un sistema coloidal de tres fases con ella: solución, suspensión y emulsión. En solución están los carbohidratos específicamente la lactosa, así como los minerales y algunas vitaminas hidrosolubles; las proteínas están en suspensión; y la grasa forma una emulsión con el agua. Las propiedades físicas de la leche se encuentran resumidas en la tabla a continuación: Las características organolépticas de la leche como el color, el sabor, olor y textura son evaluadas por el consumidor y determinan su aceptación o rechazo.  La leche se caracteriza por ser un líquido de color blanco y opaco, la lactosa y los minerales le confieren un sabor balanceado entre lo ligeramente dulce y ligeramente salado. Las proteínas que se encuentran en suspensión, ayudan a balancear el sabor. La palatabilidad o sensación bucal de la leche, relacionada con su textura, se debe a la emulsión formada con la grasa. Estas son las características aceptables de la leche, las variaciones en el color, la generación de sabores a rancio por acción de las lipasas, pérdidas de textura o la precipitación de los sólidos, provocaría el rechazo a su compra. Clasificación de la Leche Existen diversos criterios de clasificación de la leche asociados al proceso industrial al que haya sido sometida. Se puede clasificar por: a) Sus componentes b) Por proceso térmico que haya recibido. Si es en función de sus componentes, la leche se clasifica del siguiente modo: En función del proceso térmico que haya recibido la leche, se clasifica en: pasteurizada y ultra-pasteurizada. La naturaleza del tratamiento térmico fue descrita en el tema relacionado con el procesado industrial. Referencias bibliográficas Badui, S. (1996). Química de Alimentos (3ª ed.). México: Alhambra Mexicana.  Fox, B.A. y Cameron A.G. (2008). Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. México: Limusa. Pérez, A. (2007). La Química en el Arte de Cocinar. Química descriptiva culinaria (4ª ed.). México: Trillas.