El Huevo

Variedades y clasificación del Huevo

La variedad del huevo está determinada por la fuente de la que provienen. Los huevos pueden ser de gallina, codorniz, avestruz y pato; aunque el huevo de gallina es el más consumido dentro de una dieta regular.

En general, el huevo tiene tres constituyentes principales: clara, yema y cascarón. La composición del mismo puede cambiar dependiendo de su variedad. El huevo contiene proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. En la yema están concentrados los lípidos en forma de emulsión y algunas proteínas; mientras que la clara está compuesta básicamente por proteínas globulares como la ovoalbúmina.

Los huevos pueden clasificarse, basándose en su calidad o en su tamaño. La clasificación por calidad se hace de acuerdo a las características de la cáscara, la clara, la yema, la cámara de aire y el germen.

Con base en su calidad se clasifican 3 categorías.

El huevo también puede ser clasificado por tamaño y peso como sigue:

• Jumbo. Peso por docena 30 onzas.
• Extra-grande. Peso por docena 27 onzas.
• Grande. Peso por docena 24 onzas.
• Medio. Peso por docena 21 onzas.
• Pequeño. Peso por docena 18 onzas.
• Pequeñísimo. Peso por docena 15 onzas.

(Vaclavik, V., 1998)

La variación en tamaño está relacionada de manera directamente proporcional a la edad  de la gallina. Mientras más vieja sea, el huevo será más grande.

Reacciones químicas durante el procesado industrial y doméstico

Como consecuencia del procesado, las proteínas del huevo se modifican por efecto de la temperatura, acidez, la presencia de otros ingredientes o acción mecánica. Las proteínas del huevo sufren desnaturalización con un cambio de estructura, coagulación cambiando de líquido a sólido o una gelificación con formación de un gel. 

El primer factor es la temperatura. La clara de huevo se desnaturaliza y coagula debido a la temperatura a mayor velocidad que la yema. Si el calentamiento es muy intenso se produce un endurecimiento no deseable. Para evitar este fenómeno, se controla la velocidad de calentamiento.

Por ejemplo, en la elaboración de una natilla a base de huevo, donde se desea la formación de un gel, el calentamiento controlado se logra utilizando un Baño María, de otro modo si se calienta demasiado habría una contracción y endurecimiento no deseable del gel.

Además de la temperatura, el cambio de acidez y la adición de otros ingredientes promueven  el proceso de desnaturalización y coagulación. La adición de azúcar puede ayudar a controlar la velocidad incrementando la temperatura requerida para la coagulación. Si se agrega agua o leche diluyendo la cantidad de huevo, la coagulación será más lenta. En cambio, el incremento en acidez y la cantidad de sal añadida promueven la rápida coagulación y desnaturalización de las proteínas. 

El huevo tiene varias propiedades funcionales que son útiles en la elaboración diversos platillos. Estas propiedades son:

• Como agente ligante, ayuda a la formación de estructuras por la coagulación de las proteínas.
• Forma emulsiones, la lecitina presente en la yema actúa como agente emulsionante.
• Facilita el batido y da volumen, actuando como agente leudante o como agente espumante. Al batir las claras se incorpora aire formando una espuma, la cual cuando se calienta se expande dejando huecos y coagulando sólo las proteínas de la superficie, haciendo el producto poroso.
• Como agente interferente,  favorece el espumado  y la introducción de aire. La espuma de las claras impide la formación de cristales de azúcar o agua muy grandes por lo que se utiliza en la elaboración de helados.
• Retiene humedad actuando como agente espesante.
• Contribuye a la formación de gel y la coagulación.
• Se utiliza en la producción de vinos como agente clarificante, ya que al coagular las proteínas atrapan partículas sueltas en el líquido.

Preparaciones culinarias con huevo

 

Los huevos son un alimento rico en proteínas, que son consumidos como platillo principal o como ingrediente en la preparación de deliciosos platillos que estás acostumbrado a comer y quizás no sabes que los contienen. Los chefs de todo el mundo aprovechan las características del huevo para sus creaciones, desde la elaboración de salsas hasta el postre, este ingrediente puede mejorar el sabor, consistencia y apariencia del alimento en el que es incluido. 

Por su capacidad para formar emulsiones, se utiliza en la preparación de la mayonesa y los aderezos con los que combinas tus ensaladas. Las pastas como el spaguetti y los tallarines, tan populares en la cocina italiana, tienen entre sus ingredientes el huevo. La esponjosidad de un pastel se logra al batir las claras e incorporar aire en la mezcla. Flanes, natillas y soufflés se preparan a partir de huevo para obtener la consistencia deseada.

La reacción con otros ingredientes, como el azúcar, en productos horneados produce colores deseables y característicos. Los merengues son espuma de clara de huevo agregando azúcar, por su dureza pueden usarse para hacer tartas o sólo acompañados de crema batida o una salsa de fruta.

Solo o como ingrediente base para platillos dulces o salados, el huevo es un alimento con alto consumo en el mundo.

Referencias bibliográficas

Barbado, J.L. (2004) Cría de Aves, Buenos Aires: Albatros SACI. p. 146 – 148.