Verduras

Clasificación y Composición Química

Las hortalizas pueden clasificarse como se muestra a continuación:

Las verduras se caracterizan por tener un alto contenido de humedad y están compuestas básicamente por carbohidratos, minerales, vitaminas y algunos ácidos orgánicos. Son fuente de hierro, caroteno (provitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), tiamina, calcio y riboflavina. Contiene azúcares y almidón además de celulosa y lignina que forman su estructura. Entre los ácidos orgánicos presentes están el ácido acético, cítrico, oxálico, málico y succínico, que influyen en su sabor. Para tener los colores que las caracterizan, tienen pigmentos como la clorofila, carotenos, antocianina y taninos.

Características Organolépticas

La aceptación o rechazo de las verduras está asociada a sus características organolépticas como color, textura, olor y sabor. El clima, las condiciones de cosecha, la cantidad de agua y el grado de madurez, son algunos de los factores que afectan estas características. En general, las verduras tienen un aspecto brillante y fresco, sin tejido en estado de descomposición o puntos obscuros, y con textura firme al tacto. Los colores y otros atributos pueden cambiar dependiendo de la variedad.

En el caso de las verduras de hoja, como la espinaca o la lechuga, las hojas deben verse de color verde brillante, con una textura firme que indican un buen contenido de agua. Las verduras de tallo como el espárrago o apio, tienen texturas que son características, los tallos de apio son gruesos y quebradizos mientras que los de espárrago son redondos, no arrugados, delgados y con puntas compactas. Las verduras de raíz deben estar hinchadas, libres de barbas y tener cáscaras claras y brillantes. La papa se caracteriza por su simetría y la presencia de ojos huecos.

La variedad de colores de las verduras depende de los pigmentos que contengan como la clorofila, licopenos y carotenos. El jitomate tiene color rojo por la presencia de licopenos, mientras que los carotenos de la zanahoria le confieren un color anaranjado. Las verduras de color verde deben su color principalmente a la presencia de clorofila.

Reacciones químicas en post cosecha y post corte

El grado de madurez de una verdura al momento de su cosecha influye en sus características organolépticas. Existen dos grados de madurez: la fisiológica que es cuando la verdura llega a su desarrollo completo y la comercial que es el estado que requiere para poder ser vendida. Generalmente las verduras son cosechadas antes de alcanzar su madurez comercial y la adquieren mientras están almacenadas. En este período, posterior a la cosecha, las verduras sufren ciertas modificaciones propias de su maduración. Estos cambios están relacionados con la apariencia, la textura, el color y el sabor.

Algunos factores como temperatura, concentración de oxígeno y humedad en el medio ambiente influyen en estas reacciones. Después de haber sido cosechadas, las verduras continúan respirando con necesidad de oxígeno. Por esta razón, se guardan en atmósferas controladas para mantenerlas en buenas condiciones. A bajas concentraciones de oxígeno (niveles altos de bióxido de carbono) se previene el cambio de color y se retardan las reacciones de degradación. Se debe conservar la humedad de las verduras, ya que al no obtener agua de las raíces ésta se va perdiendo poco a poco, ocasionando que la verdura se vea marchita.

Cuando son recién cosechadas, las verduras tienen una alta cantidad de azúcares. A medida que maduran, el azúcar se convierte en almidón, disminuyendo el dulzor. Esto sucede por ejemplo en los elotes o en las papas, recién cosechados son muy dulces pero si se comen maduros la intensidad de ese dulzor disminuye. Otras verduras contienen cierta cantidad de celulosa y lignina que dan estructura a su tejido. Conforme pasa el tiempo, se incrementa el contenido de la lignina por acción enzimática. Ésta atrapa agua, la verdura se deshidrata y adquiere una apariencia más leñosa.

El control sobre la temperatura retarda las reacciones de degradación, la mayoría de las verduras se mantienen en refrigeración. Aunque la temperatura puede favorecer a la conservación de las verduras, aquellas que son de origen tropical como los pimientos, la berenjena, los jitomates, la calabaza y los pepinos, cuando son almacenadas a temperaturas cercanas a la congelación (10°C o menos), pueden presentar daño por frío, caracterizado por pérdida de color y textura correosa.

Procesamiento industrial de verduras

Para procesar industrialmente las verduras se siguen los siguientes pasos:

La clasificación consiste en eliminar basura, material extraño y las verduras maduras infestadas o en mal estado. Como segundo paso, en el lavado y desinfección se eliminan la tierra y las bacterias, para posteriormente preparar las verduras para el proceso de blanqueo. Dependiendo de la variedad que se vaya a procesar, la preparación es el acondicionamiento de la verdura incluyendo procesos como el pelado, cortado, desvainado o descascarillado. Una vez preparada la verdura, ésta se sumerge en agua a 88°C durante unos segundos con un posterior enfriamiento con el objetivo de fijar la clorofila, destruir microorganismos e inactivar enzimas que causen un deterioro posterior. Este proceso se conoce como escaldado.

Ya que fue escaldada, la verdura está lista para someterse a un proceso posterior como congelación, enlatado, deshidratación o liofilización. Otras variantes de productos industriales hechos a base de verduras son los purés y jugos concentrados. 

Preparaciones culinarias con verduras

Las verduras pueden consumirse crudas o cocidas. Verduras de hoja como la lechuga se comen crudas en forma de ensaladas combinadas con otros ingredientes de origen vegetal y animal. La cocción de las verduras ocasiona cambios en color, textura, sabor y olor que se consideran deseables. La elección del método de cocción depende de las características que se deseen obtener. Pueden cocinarse al vapor, saltearse, hornearse o freírse, servirse solas, en forma de sopas o como complemento de otros platillos.

La cocción al vapor consiste en cocinar las verduras en un recipiente con orificios suspendido sobre agua hirviendo, en este proceso puede perder un poco de su estructura y el tiempo de cocción es más largo que si fueran hervidas. En el mundo gastronómico, el término al dente se refiere al punto exacto de cocción donde las verduras se vuelven suaves manteniendo su forma y firmeza.

Las verduras de hoja como la lechuga y la espinaca, se utilizan en la preparación de ensaladas, mezclándolas con otros ingredientes que pueden ser verduras, quesos o algún tipo de carne. Las papas son una verdura muy versátil, que puede cocinarse de múltiples maneras. Horneada, frita o convertida en puré es el complemento perfecto para cualquier platillo. 

Además de consumirlas en platillos mezcladas con otros ingredientes como carne, lácteos, leguminosas y cereales,  se extrae el jugo de ellas. Los jugos pueden ser de una sola verdura o una combinación de varias verduras o de verduras y frutas. De este modo no sólo se aprovecha la variedad y el sabor, además el contenido nutricional. Por ejemplo, el jugo de zanahoria es conocido por ser rico en vitamina A, la mezcla de piña con apio, nopal, perejil y jugo de naranja tiene alto contenido de fibra además de vitamina C, o el jugo de verduras con tomate caracterizado por ser fuente de vitaminas y minerales. Beber jugos es una manera rica y fresca de enriquecer la dieta con vitaminas, fibra, carbohidratos y minerales.

Glosario

• Liofilización: proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.

Referencias bibliográficas

• Vaclavik, V. (1998). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. España: Ed. Acribia.