Clasificación
y Composición Química
Las frutas al igual que las verduras están
compuestas principalmente por agua (80 – 90%), carbohidratos (monosacáridos
principalmente fructosa y polisacáridos como almidón, celulosa, lignina y
pectina), ácidos volátiles y no volátiles asociados con su sabor y aroma,
pigmentos, que les dan su color característico, vitaminas, minerales y enzimas
que se encargan de la maduración. Basándose en las características de su
maduración, las frutas pueden clasificarse en: climatéricas y no
climatéricas. Las frutas climatéricas son aquellas donde su
maduración continúa cuando fue cortada de la planta mientras que las frutas
no climatéricas se caracterizan por que el proceso de maduración se detiene
una vez que han sido cortadas.
De acuerdo a sus características físicas pueden
clasificarse en:
Características Organolépticas
El sabor de las frutas está dado por el
balance de sus azúcares con los ácidos que la componen. Los taninos son
un compuesto que da sabor amargo y astringente característico de las frutas verdes.
La presencia de compuestos volátiles como algunos aceites esenciales, aldehídos
y ácidos orgánicos son responsables del olor que las caracteriza.
El contenido de pigmentos le confiere a
cada fruta un color característico. Las frutas contienen pocas
cantidades de clorofila, este pigmento se encuentra en mayor
concentración en las verduras, sin embargo frutas como el kiwi y la tuna la
contienen. Los chabacanos, naranjas y duraznos deben su color a la
presencia de carotenos que da coloración amarillo – naranja. Los
pigmentos flavonoides incluyen antocianinas, antoxantinas
y licopeno que dan color a otras frutas. Las antocianinas dan una
coloración que va de rojizo al azul pasando púrpura y se encuentra en uvas
rojas, zarzamoras y manzanas. Las antoxantinas presentes en frutas como
la chirimoya, guanábana, plátano y manzana dan coloración amarillo pálido o
blanco. Finalmente, el licopeno se caracteriza por dar una coloración
rojiza – naranja como en la sandía o la toronja roja.
La apariencia de una fruta está asociada al color
y a la textura o firmeza de su estructura que se debe principalmente al
contenido de celulosa y pectinas. El grado de madurez de las frutas
afectará sus características organolépticas. En las frutas verdes predomina la
acidez y tienen una estructura más firme en comparación con las frutas maduras
que son más dulces y su textura pierde firmeza.
Reacciones químicas en post cosecha y post corte
Aún después de haber sido cosechadas, las frutas
siguen respirando y para ello llevan a cabo reacciones con los nutrientes que
las componen, y se van degradando. En el proceso de respiración, los
carbohidratos se oxidan para obtener energía. Esta oxidación puede
retardarse si se almacenan las frutas en un ambiente donde se reduce el
contenido de oxígeno y se incrementa el de dióxido de carbono en un punto tal
que lo tolere el tejido de la fruta. Esta técnica de almacenamiento se llama atmósfera
controlada, donde se controlan las condiciones del medio como la temperatura,
concentración de oxígeno y humedad.
En almacenamiento con atmósfera controlada,
se puede mantener en buen estado la fruta al disminuir la velocidad de las
reacciones mientras alcanzan su grado de madurez. Algunas de estas reacciones
involucran cambios en textura, sabor y color.
Una vez que son cortadas las frutas y continúan madurando, se rompen los
enlaces de almidón e incrementa el contenido de azúcar, adquiriendo un sabor
más dulce. Mientras continúe el proceso de maduración, por acción de
microorganismos, las frutas pueden adquirir sabores fermentados por la
conversión de los azúcares presentes en las frutas en alcohol.
Al ya no estar unida a la planta, la fruta empieza
a perder el agua que recibía continuamente de la raíz, su estructura pierde
turgencia y se ve deshidratada. Esto se conoce como “marchito”. Las enzimas
actúan en los enlaces de la protopectina, que se caracteriza por su
insolubilidad, convirtiéndola en pectina que es soluble, de manera que los
tejidos se reblandecen.
Procesado industrial de frutas
Además de ser consumidas en estado fresco, las frutas también son
transformadas industrialmente. Los pasos que se siguen para procesarlas son:
En general, los procesos de transformación
industrial de frutas y verduras son muy similares. Durante la clasificación
se eliminan basura y fruta madura, infestada o en mal estado. El manejo incluye
todos aquellos pasos de manipulación de la fruta como acomodo en cajas y
estibado antes de llevarse al almacén donde se conserva en condiciones
de atmósfera controlada. Previo a su transformación, se lavan y desinfectan
para eliminar la tierra y las bacterias que podrían ser patógenas o
deteriorativas, afectando la calidad del producto terminado. Una vez lavadas,
pasan por un proceso de acondicionamiento que dependiendo de la naturaleza
de la fruta, puede incluir los siguientes pasos: pelado, cortado y eliminación
de huesos o semillas. Es así que la fruta está lista para ser transformadas en
el producto que se ofrecerá al consumidor.
Los procesos de transformación incluyen la producción
y envasado de jugos y néctares, elaboración de purés y concentrados
de fruta, frutas enlatas y en almíbar, mermeladas y jaleas o frutas
deshidratadas.
Preparaciones culinarias con frutas
Por su sabor dulce, las frutas son más utilizadas
en la elaboración de postres, conservas, salsas y bebidas. La cocina fusión,
que se caracteriza por la combinación de ingredientes de diferentes cocinas, ha
creado platillos que mezclan sabores dulces y salados. Para la creación de
estos platillos se utilizan las frutas cortadas, asadas o en forma de salsas.
Se utilizan mucho en la elaboración de bebidas, como jugos, en la
preparación de aguas frescas, mezcladas con leche para licuados o con mucho
hielo y yogurt en forma de smoothies o con licores para la elaboración de
cocteles como piña colada, margaritas y martinis.
Referencias
bibliográficas
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