Clasificación
y Características Organolépticas de carne y aves
Por su color la carne puede ser clasificada en:
La carne roja incluye animales como ternera,
caballo, res, cordero y cerdo; las aves comestibles son el pollo, el pato y el
pavo.
La composición de los animales puede variar
dependiendo de la raza, la edad y tipo de alimentación. En general, la
estructura de la carne está compuesta por tres tejidos: tejido muscular,
tejido conjuntivo y tejido adiposo. El tejido muscular
es la parte magra de la carne y está formado por bandas de fibras musculares.
Esta fibras están compuestas principalmente por agua y proteínas, una pequeña
cantidad de grasa, vitaminas y minerales. Las proteínas principales son miosina
(una proteína fibrosa) y actina (una proteína que tiene una parte
globular y otra fibrosa).
El tejido conjuntivo mantiene unido al
tejido muscular y está compuesto por colágeno y elastina, ambas
proteínas fibrosas, insolubles y difíciles de digerir. Este tejido
conjuntivo forma el tendón que une al músculo con el hueso. El tejido
adiposo es básicamente la parte que contiene la grasa que, cuando se
deposita en el tejido conjuntivo produce el marmoleo de la carne, que es
un atributo sensorial característico de algunos cortes.
A continuación se presenta la composición de
distintos tipos de carne, considerando una porción de 100 gramos.
En el caso de las aves, la carne tiene una
composición similar a la carne de res, cordero, puerco, siendo una buena
fuente de hierro, fósforo y vitamina B, principalmente riboflavina y niacina.
El contenido de grasa varía de acuerdo al tipo de ave. Por ejemplo: el pato
tiene un mayor contenido que el pollo y el ganso todavía tiene aún más.
Entre las propiedades organolépticas de la carne
están: color, apariencia, sabor y textura.
El color de la carne depende del contenido
de mioglobina y la forma que tenga ésta última. Un corte de carne
fresco tiene un color rojo – púrpura. Al tener contacto con el aire, la
mioglobina se oxida y se forma la oximioglobina que tiene un color
cereza brillante. Con poca cantidad de oxígeno y en presencia del hierro forma
la metamioglobina, que tiene un color café.
También de acuerdo con el tipo de animal, el color
de la carne cambia. La ternera es un animal joven, por lo que la cantidad de
mioglobina es menor y el color de su carne es rosado. La carne de cordero tiene
un color rojo más intenso en comparación con la res. En los puercos, la carne
tiene un color rosa pálido por el bajo contenido de mioglobina. Y en las aves,
el contenido de mioglobina es muy bajo, por lo que el color de su carne es
blanco – grisáceo o blanco amarillento.
El sabor de la carne se debe a los extractivos de
la carne, que son unas sustancias solubles entre las que se encuentran
aminoácidos como ácido glutámico y urea, así como otras sustancias que se
producen durante la actividad muscular del animal vivo, como el ácido láctico y
derivados del ATP.
La textura de la carne se refiere a su suavidad y está determinada por
la estructura, la maduración de la carne, factores enzimáticos y factores
mecánicos.
Los atributos sensoriales de la carne son afectados
por el manejo de los animales durante el sacrificio y procesamiento.
Principalmente la suavidad de la carne dependerá mucho de las condiciones del
sacrificio, así como del posterior manejo durante el almacenamiento y los
métodos de procesamiento utilizados.
Al momento del sacrificio, la carne está caliente y
es suave y flexible. Unas horas después, debido a la falta de oxígeno, en
condiciones anaeróbicas disminuyen el pH y la actina y miosina
forman un complejo llamado actomiosina que se caracteriza por tener una
estructura rígida. El músculo se vuelve duro y fibroso y a este estado se le
conoce como rigor mortis o “rigidez de la muerte”. Para minimizar
la formación de enlaces actomiosina, el canal se cuelga para estirar los
músculos y se controla la temperatura (15 – 20°C) y así la carne permanece más
suave.
Sin oxígeno, se forma ácido láctico y el pH
desciende hasta 5.5 inactivando las enzimas glicolíticas y previniendo el
desarrollo de microorganismos. El descenso de pH debe ser controlado, si éste
es muy rápido, las proteínas de las carne se desnaturalizarían perdiendo
capacidad de retención de agua. Enfriando rápidamente el canal, se logra
controlar la velocidad de descenso de pH.
Posterior al sacrificio, la carne se mantiene en
una cámara fría a 2°C con humedad controlada, en un período conocido como maduración
o acondicionamiento. Durante este período, se activa una proteasa por el
pH y se rompen algunos miofilamentos delgados de la carne, logrando que el
músculo se vuelva suave nuevamente. El tiempo de maduración cambia
dependiendo del tipo de carne. Por ejemplo, en el caso de cerdos y corderos se
requieren uno o dos días, las aves como el pollo y el pavo unas horas, mientras
que para la res pueden ser 2 a 4 semanas.
Preparaciones culinarias
El consumo de la carne es muy popular debido a su
sabor y a su alto valor nutricional. Para comerse, es necesario cocinarla para
mejorar su textura y digestibilidad, su sabor y apariencia, además de eliminar
las bacterias que podrían causar enfermedades gastrointestinales.
La carne puede cocerse con métodos húmedos o
métodos secos. Los métodos secos son aquellos donde no se agrega
agua como el rostizado, el asado o freído de la carne. Los métodos húmedos
incluyen aquellos donde la carne se cuece en un recipiente tapado agregando
agua o al vapor. La suavidad de la carne cruda puede influir en la decisión al
elegir el método de cocción. Las carnes suaves normalmente se cuecen con
métodos secos mientras que carnes más duras pueden alcanzar mayor suavidad al
cocerse con adición de humedad.
Clasificación y características organolépticas de pescados
Los productos del mar se clasifican en pescados y
mariscos.
La apariencia del pescado y su olor son atributos
sensoriales asociados a su frescura. El pescado debe verse brillante cubierto
por una capa transparente, los ojos deben estar abiertos y brillantes, las
agallas son de color rosado y la carne es blanda de manera que, al oprimirla
con un dedo ésta baja, pero regresa a su posición original. El aroma es similar
a las algas marinas, no debe ser desagradable, característico de un pescado que
tiene mucho tiempo fuera del agua, conocido como aroma a “pescado muerto”. Los
mariscos se comercializan vivos, deben tener un olor fresco, la apariencia de
la concha y sus colores deben verse brillantes.
Reacciones químicas durante la pesca y procesamiento
Inmediatamente después de la muerte del pez,
ocurren ciertos cambios metabólicos que desencadenan una serie de alteraciones
de tipo enzimático. Así como en el caso de la carne roja y las aves, el músculo
del pez entra en rigor mortis, consecuencia de la formación del complejo
actomiosina en ausencia de oxígeno con un descenso de pH.
El rigor mortis en el pescado se presenta
más rápido que en la carne rojas y también pasa más pronto. Este proceso puede
retardarse si se enfría rápidamente el pescado una vez que se ha atrapado
evitando el forcejeo. El pescado se mantiene en hielo a una temperatura cercana
a la congelación (-1°C) para evitar su deterioro.
Una vez que empieza a pasar el rigor mortis,
el músculo comienza a reblandecerse y los microorganismos que se pegaron a la
superficie del pescado conforme el pH desciende más, se reproducen
exponencialmente. Estas bacterias hidrolizan las proteínas produciendo amoniaco
que se descompone en compuestos azufrados causando malos olores.
Todas las reacciones de degradación provocan cambios indeseables en la
apariencia general del pescado, el color, el aroma, la textura de la carne, con
una pérdida de frescura y calidad. Estos cambios pueden controlarse con buenas
prácticas de captura y conservación del pescado, como las correctas
temperaturas de refrigeración y congelación.
En el caso de los mariscos, por ser más
susceptibles al deterioro, se mantienen vivos durante su manejo comercial. Los
ostiones y las ostras se mantienen vivos hasta que se desconchan, mientras que
otras variedades como langostas y cangrejos se mantienen vivos hasta que se
cocinan.
Preparaciones culinarias
Tanto pescados como mariscos son consumidos por ser
una fuente rica en proteína, y en el caso de los pescados por su menor
contenido de grasa en comparación con la carne roja. El pescado se come crudo
como en el caso de la cocina japonesa o en una gran diversidad de platillos en
combinación con otros ingredientes como verduras y frutas.
Los métodos más populares para cocinarlo incluyen;
horneado, freído, asado, al vapor o escalfado, donde se cuece a fuego lento en
agua y se le agregan algunas hierbas de olor como laurel, mejorana, albahaca o
perejil para enriquecer su sabor. Los métodos húmedos son más utilizados en
pescados magros, mientras que los métodos secos como el horneado y asado son
más adecuados para pescados grasos.
Los crustáceos como la langosta, se cuecen
normalmente en agua hirviendo para después sazonarlos, decorar el platillo y
servirlos.
El consumo de pescados y mariscos crudos es
popular. Debido a esto, los productores deben tener mucho cuidado con la
frescura de la carne y el contenido de bacterias para evitar posibles
infecciones gastrointestinales.
Glosario
- ATP. Adenosin Trifosfato
- Fibras musculares. Son estructuras largas y delgadas que están cubiertas por una delicada membrana delgada llamada sarcolema.
- Sarcolema. Membrana que cubre las fibras musculares y está formada por el sarcoplasma que está formado por proteínas e incluye los minerales, vitaminas, enzimas y mioglobina del músculo.
Referencias
bibliográficas
- Fox, B.A. y Cameron A.G. (2008). Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. México: Limusa.
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