Leguminosas

Clasificación y Composición Química

Las leguminosas son de origen vegetal, que si se consumen en estado fresco son llamadas hortalizas. Por el contenido de grasa pueden clasificarse en:

En general, las leguminosas están compuestas por carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y tienen un bajo contenido de agua. Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido de proteínas, tienen aminoácidos esenciales como isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina, valina y lisina, siendo buena fuente de este último. Las leguminosas grano son abundantes en almidón, fibra y tienen bajo contenido de grasa, mientras que las oleaginosas se caracterizan por su contenido de lípidos principalmente ácidos grasos poli-insaturados como el oleico, linoléico y linolénico. En cuanto a vitaminas y minerales, contienen hierro y fósforo y vitaminas del complejo B como folacina, ácido pantoténico, B6 y biotina.

La composición de algunas leguminosas secas se muestra a continuación:

La composición de algunas oleaginosas se muestra a continuación:

Características organolépticas

Las leguminosas son semillas que vienen en vaina, con forma redondeada. Se caracterizan por la poca cantidad de agua que contienen, es decir prácticamente están secas, por lo que son duras. Su color depende de la variedad, por ejemplo los frijoles pueden tener coloraciones que van del café claro al negro, las lentejas tienen un café claro – verdoso, el chícharo seco es verde y la soya tiene un color amarillento muy claro.

Tienen un alto contenido de almidón, por lo que cuando están cocidas, al presionarlas se dividen dejando ver los gránulos de almidón en su interior. Cuando están secas, al presionarlas se fracturan. El almidón, les confiere una textura granulosa al paladar y un sabor plano. 

Reacciones químicas ocurridas durante el procesamiento industrial y doméstico

Las leguminosas son procesadas para hacerlas más apetecibles al consumo, además que aumenta su digestibilidad y valor nutricional. El proceso inicia con el remojo, que consiste en poner las leguminosas en agua. Como son permeables, el agua penetra a la semilla que primero tiene una apariencia arrugada y luego queda totalmente hinchada. Este paso ablanda la leguminosa disminuyendo el tiempo de cocción. Parte de los oligosacáridos y algunas sustancias solubles se quedan en el agua; y si este remojo se hace a temperatura elevada (55° a 60°C) ocurre la autolisis del ácido fítico que afecta la biodisponibilidad de las proteínas y algunos minerales contenidos en la leguminosa. En condiciones de calor moderado, se eliminan sustancias tóxicas, se aumenta la biodisponibilidad de las proteínas y se produce una gelatinización del almidón.

El tiempo de cocción está asociado a la temperatura del agua de remojo, que mientras más caliente, la leguminosa tardará menos en cocerse. En el caso de productos enlatados, como el frijol, se hace el cálculo de las condiciones de tiempo y temperatura para asegura la eliminación de microorganismos patógenos y aquellos que pudieran dañar las características sensoriales del producto terminado. A nivel doméstico, el uso de la olla de presión disminuye el tiempo de cocción. 

La soya se somete a varios procesos, ya que a partir de ella se pueden obtener diversos productos con alto valor nutricional o con aplicaciones como ingrediente funcional en los alimentos. 

Otras oleaginosas como el cacahuate y la semilla de girasol, se utilizan principalmente para la producción de aceites. El algodón, aunque también es utilizado para la producción de aceite, es un ejemplo de una oleaginosa que tienen importantes usos en otras industrias distintas a la de alimentos como la textil. 

A continuación se presentan los pasos del procesado de oleaginosas destinadas a la producción de aceites.

El primer paso consiste en la recepción y almacenamiento del grano, donde se mantiene hasta que se requiere procesarlo. La preparación consiste en la eliminación de la cáscara del grano  antes de darle un tratamiento térmico acompañado de una trituración o molienda. Posteriormente se extrae el aceite. Las características del proceso de elaboración de aceites se verán con mayor detalle en el tema que corresponde a estos alimentos.

Preparaciones culinarias con leguminosas

Por sus características, las leguminosas se consumen cocidas y para cocinarlas se siguen los  mismos pasos que en los procesos industriales. Se utiliza la olla de presión y la adición de condimentos como sal, cebolla, pimienta, hierbas y especies que ayudan a mejorar el sabor. La mezcla con otros ingredientes, como verduras, carne y cereales hacen platillos ricos en sabor y valor nutrimental.

Los frijoles se consumen cocidos, mezclados con arroz, en sopas y cremas; las lentejas y las alubias en sopas, guisados y mezclados en ensaladas; los garbanzos se utilizan para preparar el humus por ejemplo y son muy populares en la cocina musulmana.  El frijol de soya es un caso muy especial, ya que a partir de él se obtienen varios derivados que se pueden usar para preparar diversos platillos y es muy utilizado en la cocina asiática. La harina de soya por ejemplo se usa para preparar panes, pastas e incluso productos que simulan “carne”. El tofu es un producto obtenido a partir de la soya que es similar al queso y que se puede incluir en platillos salados o postres.

Otras oleaginosas se incluyen en los platillos en forma de semillas o adicionadas como aceites. Además de incrementar el valor proteico, por su contenido de lípidos mejoran el sabor de los alimentos con los que se mezclan. 

Referencias bibliográficas.

• Pérez, A. (2007). La Química en el Arte de Cocinar. Química descriptiva culinaria (4ª ed.). México: Trillas.